说起锅包肉，很多人上来就问糖醋汁的比例，觉得那是灵魂。可在我看来，那只是最后临门一脚，真正的功夫全在前面你看不到的地方。一盘失败的锅包肉，十有八九不是汁儿调砸了，而是那块肉从一开始就没弄对。
先把那块三百克的猪里脊拿出来，处理干净筋膜。这活儿不能省，筋膜影响口感，嚼着费劲。切片得逆着纹理，大概三毫米厚，别太薄也别太厚。薄了炸完就成了一片焦干的脆片，没了肉感；厚了里面又不容易熟，外面还容易老。切完之后，用刀背，记住是刀背，在肉片两面轻轻拍几下。这不是为了让肉变大，是把它的纤维组织拍松，这样吃起来才嫩。然后加点料酒、盐和白胡椒粉抓匀，放旁边腌个十五分钟，让它自己入个底味。
接下来是这道菜最关键的一步，调糊。别用面粉，也别随便用什么淀粉，最好是土豆淀粉。它的粘性好，炸出来才够酥脆。把一百五十克淀粉倒进碗里，加水搅成浓稠的糊状，标准就是提起筷子，糊能挂在上面缓慢地流下来。然后，别急着裹肉，把这碗糊静置五分钟。你会看到淀粉沉下去了，上面析出一层清水。这层水必须倒掉，底下留着的才是我们需要的湿淀粉，黏度极高。我带过的年轻厨师，好几个都错在这步，直接用稀糊去挂浆，结果一下锅，糊和肉就分家了。那炸出来能好吃吗？
油锅准备好，油要多，至少得没过肉片。家里做可以用小一点深一点的锅，省油。油温是关键，得两次下锅。第一次，油温到一百六七十度，怎么判断？扔根干筷子进去，周围冒出细密的小泡泡，就差不多了。把裹好糊的肉片一片一片下进去，别一股脑倒，会粘成一坨。炸个一分半钟，看到肉片表面变硬，颜色微黄，就赶紧捞出来。这时候的肉只是定了型，还不够脆。
展开剩余51%接着，开大火，把油温烧到一百九到二百度的样子，油面看着很平静，甚至有点微微的青烟冒出来。这时候把刚才捞出来的所有肉片一次性倒回锅里，快速炸个三十秒就捞出来，不能再多了。你会听到锅里噼里啪啦的声音，肉片表面会起那种凹凸不平的“荔枝纹”，这才是对的。捞出来控油，那声音听着就舒服，清脆。要是炸完软趴趴的，或者颜色不均匀，多半是初炸油温不够，或者复炸时间没掌握好。
现在才轮到炒汁，另起一口干净的锅，倒一点点底油就行。先把蒜片扔进去，中火煸出香味。然后，把你提前用白糖、米醋、生抽、盐和一点清水兑好的糖醋汁沿着锅边倒进去。刺啦一声，香味就起来了。这时候要开大火，不停地用锅铲搅，看着汁水从翻大泡变成细密的小泡，感觉它变稠了，用铲子划过锅底能留下一道短暂的痕迹，就行了。
葱丝、姜丝、胡萝卜丝这时候再下锅，随便翻两下，马上把炸好的肉倒进去。接下来就是比谁手快了，快速颠勺，或者用大铲子翻炒，整个过程不能超过十五秒。目标是让每一片肉都均匀地裹上汁，但锅底又不能有多余的汤汁。看到汁都挂上了，立刻关火，装盘。
这菜，从出锅到上桌，再到你动筷子，整个过程越快越好。它最精华的口感就是刚出锅那几分钟，外壳酥脆，咬下去有“咔嚓”声，里面的肉还又嫩又多汁。你要是等个十分钟再吃，那层脆壳吸收了汁水里的湿气，就变软了，口感差了一大截。所以别光顾着拍照，赶紧吃。记住，好吃的锅包肉是不等人的。
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